Odkryte dwa lata temu w Czechach 3 butelki ok.100-letniego piwa pozwolą naukowcom lepiej zrozumieć praktyki browarnicze z początku XX w.a także zmiany zachodzące w trunku na przestrzeni dłuższego czasu.Jana Olšovská i jej zespół uważają,że dwa piwa zepsuły się wskutek zanieczyszczenia mikroorganizmami,zaś trzecie zestarzało się naturalnie.Piwo najprawdopodobniej 3 lagery znaleziono podczas odbudowy starego browaru w Záhlinicach na Morawach.Wyprodukowano je mniej więcej w czasie I wojny światowej i przechowywano w piwnicy.Gotowy produkt rozlano do ciemnych butelek i dobrze zamknięto.Podczas analiz okazało się,że jedno piwo miało siarkowy i fekalny zapach(off-flavor).Było jasne,a zawartość ekstraktu w oryginalnym roztworze wynosiła 10,3° w skali Plato.Drugie piwo(7,6°P)było ciemne i przypominało belgijski Lambic.Analizy DNA wskazały na obecność drożdży z gatunku Dekkera bruxellensis,co pasowałoby do profilu chemicznego,np.zawartości estrów czy kwasowości ogólnej.Trzecie piwo zawierało ślady bąbelków dwutlenku węgla,było jasnobrązowe i lekko gorzkie.Zawartość ekstraktu to w jego przypadku 10,4°.Ponieważ przeszło ono naturalne procesy starzenia,wykryto owocowy off-flavor i produkty przekształcania izo-α-kwasów.Za pomocą różnych technik,m.in.wysokosprawnej chromatografii cieczowej,porównano cechy starych i współczesnych piw.Okazało się,że piwa sprzed 100 lat zawierały więcej alkoholu i były mniej gorzkie.Ich zawartość żelaza,miedzi,manganu i cynku także okazała się wyższa.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz